40 g de farine
20 cl de crème fraîche
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel, poivre du moulin
Étapes de préparation
1. Préparer les ingrédients
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Nettoyez les poireaux et émincez-les. Épluchez l’oignon et le céleri, puis coupez-les grossièrement. Nettoyez les champignons de Paris (sans les laver à grande eau) et émincez-les. Réservez.
2. Blanchir la viande
Dans une grande cocotte, mettez les morceaux de veau et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, écumez soigneusement pour enlever les impuretés, puis égouttez la viande. Cette étape est essentielle pour obtenir une sauce bien claire et délicate.
3. Cuire la viande
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez les carottes, le poireau, l’oignon, le céleri et le bouquet garni. Couvrez avec le bouillon de légumes chaud, salez légèrement, portez à frémissements et laissez cuire à feu doux pendant 1h30, à couvert. La viande doit devenir tendre et les légumes fondants.
4. Cuire les champignons à part
Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans un peu de beurre à la poêle jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et soient dorés. Salez et poivrez légèrement. Réservez.
5. Réaliser le roux blanc
Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre. Ajoutez la farine en une seule fois et remuez avec un fouet pour obtenir un roux blanc (sans coloration). Laissez cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Réservez.
6. Filtrer le bouillon
Une fois la viande cuite, retirez-la avec les légumes et passez le bouillon à travers une passoire fine. Mesurez environ 60 cl de bouillon filtré, puis versez-le progressivement sur le roux tout en fouettant. Portez à ébullition jusqu’à épaississement : vous obtenez une sauce veloutée.
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7. Lier la sauce
Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron. Ajoutez ce mélange à la sauce chaude (hors du feu) en fouettant rapidement pour ne pas faire coaguler l’œuf. Remettez à feu très doux 1 à 2 minutes sans faire bouillir.
8. Assembler
Remettez la viande, les légumes et les champignons dans la sauce. Réchauffez doucement pendant 5 à 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Astuces de chef
Viande : Le mélange épaule + tendron est idéal : fondant et moelleux.
Blanchir la viande : Ne sautez pas cette étape, elle garantit une sauce claire et sans impuretés.
Crème fraîche : Utilisez une crème entière pour plus d’onctuosité.
Jus de citron : Il apporte une légère acidité qui équilibre la richesse de la sauce.
Champignons : Les faire revenir à part évite qu’ils ne détrempent la sauce.
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Valeur calorique approximative
La blanquette se marie à merveille avec des accompagnements simples :
Riz blanc (classique et efficace)
Tagliatelles fraîches
Pommes vapeur ou purée maison
Quinoa pour une touche moderne
Pain de campagne pour saucer généreusement.
Variantes possibles
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